DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE PÃO DE ALHO NEGRO

Abstract

O intuito do presente trabalho foi desenvolver um pão de alho utilizando alho negro, um ingrediente valorizado por suas propriedades antioxidantes e benéficas à saúde. O objetivo geral do estudo foi desenvolver e caracterizar o alho negro produzido em condições controladas de temperatura e umidade relativa do ar, e avaliar sua aplicação em produtos alimentícios, especificamente em pão de alho. O processo de obtenção do alho negro envolveu a incubação de bulbos de alho roxo em estufas à temperatura de 80oC e umidade relativa do ar de 78,9% por 120 horas. As análises físicas e químicas do alho negro incluíram medição de massa e dimensões, leitura de cor, umidade, sólidos solúveis totais (especialmente ao conteúdo de açúcar), acidez total e pH. A análise microbiológica foi realizada para verificar a presença de Salmonella e Escherichia coli. O alho negro foi utilizado em diferentes concentrações para recheios de pão de alho, e uma análise sensorial foi conduzida para avaliar a aceitação dos consumidores. As análises físicas mostraram uma redução estatisticamente significativa na massa e mudança da cor do alho, apresentando escurecimento no final do processo, porém as dimensões dos bulbos de alho, mantiveram significativamente semelhantes. As análises químicas mostraram que houve aumento estatisticamente significante no conteúdo de açúcar e acidez, tanto em relação à acidez total quanto para pH. Análises microbiológicas confirmaram a ausência de patógenos, garantindo a segurança do consumo do alho negro. Na análise sensorial, 25 participantes avaliaram pães de alho com três diferentes concentrações de alho negro e, independente da concentração o pão de alho negro foi considerado aceitável. A maior concentração foi a preferida por 48% dos participantes, que também demonstraram uma intenção positiva de compra. No entanto, a aceitabilidade variou conforme a concentração, com os participantes destacando o sabor e a textura como os principais fatores de preferência.