TÉCNICAS PARA REDUÇÃO DE ABSORÇÃO DE ÓLEO EM BATATAS FRITAS

Abstract

A batata (Solanum tuberosum L.) é amplamente consumida na forma frita, processo que promove incorporação significativa de óleo e elevação do valor calórico do produto. Considerando a crescente demanda por alimentos com menor teor lipídico, este estudo investigou estratégias de pré-tratamento visando reduzir a absorção de óleo durante a fritura das cultivares Monalisa (Solanum tuberosum L. cv. Monalisa) e Asterix (Solanum tuberosum L. cv. Asterix). Foram avaliados dois tratamentos de pré-fritura: (i) branqueamento a 100°C por 30 s seguido de secagem superficial a 60°C por 45 min e (ii) imersão em solução de amido gelatinizado a 5% (m/v). Após os tratamentos, os palitos de batata foram submetidos à fritura por imersão em óleo a 180°C. Determinaram-se o teor de umidade e a massa de óleo absorvida por balanço de massa. Os resultados indicaram que o branqueamento seguido de secagem promoveu redução significativa da umidade inicial; entretanto, observou-se aumento da incorporação de óleo após a fritura. Esse comportamento é atribuído ao aumento da porosidade estrutural decorrente da remoção prévia de água, favorecendo mecanismos capilares durante o resfriamento pós- fritura. O tratamento com amido gelatinizado resultou na formação de uma camada superficial gelatinosa, conferindo maior crocância ao produto, porém não reduziu de forma consistente a absorção lipídica nas condições estudadas. Observou-se ainda contração volumétrica dos paralelepípedos durante a fritura, permitindo a análise comparativa do comportamento estrutural entre as cultivares. A partir do estudo

complementar de secagem de cubos de 5 mm de aresta em leito vibro-jorrado, verificou- se que dados cinéticos de secagem podem auxiliar na previsão qualitativa do

comportamento durante a fritura. Conclui-se que, nas condições avaliadas, os pré- tratamentos empregados foram eficazes na redução do teor de umidade, porém não promoveram redução da absorção de óleo. Os resultados reforçam a complexidade dos mecanismos de transferência simultânea de calor e massa envolvidos na fritura e indicam a necessidade de ajustes estruturais ou de formulação para obtenção de produtos com menor teor lipídico.