DETERMINAÇÃO DE NITRITO DE SÓDIO EM SALSICHAS

Abstract

Os sais de nitrato e nitrito são muito utilizados no processamento de produtos cárneos, como os embutidos e os curados. Sua principal função é inibir o crescimento bactéria Clostridium botulinum causadora do botulismo. Outras funções destes sais são como fixadores de cor, conferir sabor e aroma, além de retardar a oxidação lipídica. Apesar de suas vantagens na conservação, o consumo em excesso destes sais causa efeitos tóxicos a saúde, o problema mais decorrente é a formação de metahemoglobina, que causam sintomas como cianose, dispneia, cefaleia e pode ser fatal, outro problema relacionado ao excesso do consumo de nitrito é o câncer de estômago, devido a formação de compostos N-nitrosos com potencial carcinogênico e teratogênico em animais. O objetivo deste trabalho foi determinar a concentração de nitrito em amostra de salsicha de uma determinada marca comercializada na cidade de Uberaba-MG e comparar com os valores estabelecidos pela Legislação Brasileira. A determinação do nitrito foi realizada através do método espectrofotométrico a 540 nm. O resultado demonstrou que o teor de nitrito encontrado na salsicha foi superior ao limite estabelecido pela legislação, podendo trazer riscos à saúde do consumidor, concluindo que é necessário um controle rigoroso dos órgãos sanitários na produção dos embutidos.