AVALIAÇÃO DO PERFIL DOS CONSUMIDORES E DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE CERVEJAS ARTESANAIS E INDUSTRIAIS

Abstract

A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida mundialmente, conhecida desde os primórdios da humanidade. Segundo a legislação brasileira, Decreto nº 2314, de 04 de setembro de 1997, art. 64°: cerveja é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, obtido do malte de cevada e água potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo. Com a revolução industrial e a os avanços tecnológicos, a indústria cervejeira priorizou a produção em massa e consequentemente diminui-se a qualidade de seus produtos. Em resistência a esse processo, com alguma dificuldade, as cervejarias artesanais ocupam bom espaço no mercado nacional e ainda tem os chamados paneleiros ou cervejeiros caseiros que ainda tomam conta de uma parcela do mercado, o processo é semelhante ao de escala industrial, porém em menor quantidade e geralmente utilizam-se apenas os quatros elementos básicos (malte, água, lúpulo e fermento) sem nenhum adjunto. Mesmo de forma artesanal, não se trata somente de seguir receitas, pois, vários parâmetros precisam ser obedecidos dentro do processo cervejeiro, seja industrial ou artesanal. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo determinar o perfil físicoquímico de cervejas artesanais e industriais comercializadas na cidade de Uberaba- MG bem como a adequação dos rótulos dessas quanto à sua graduação alcóolica, visando garantir a qualidade das cervejas, das informações contidas na rotulagem destas e traçar o perfil destes consumidores. Trata-se de um estudo transversal e analítico. Utilizou-se um questionário semiestruturado e auto aplicado, contendo questões fechadas. Foram entrevistados 281 consumidores de cervejas industriais e artesanais. Foram analisados artigos científicos, legislação, normas e tabulação de dados, confrontados com pesquisas. Dos resultados obtidos, sendo a maioria dos consumidores do sexo feminino, em sua maioria jovens entre 18 e 29 anos, ocupações principais, empregado (a)/ assalariado (a), e estudante, a sua maioria com ensino superior incompleto, vive na região Sudeste do país, e eram solteiro (a). As análises físico-químicas não apontaram diferenças no pH, levando-nos a conclusão de que o pH apresenta-se próximo a valores entre 3,5 e 5,5. A densidade está entre os padrões desejáveis de acordo com a ANVISA segundo Alves (2014). Não foi possível realizar o teor alcóolico pelas metodologias disponíveis. A classificação quanto a cor, no Brasil utiliza-se o European Brewery Convention (EBC), visto que este se encontra na legislação brasileira para classificar as cervejas. As amostra de Cerveja Antarctica e Amstel apresentou cor de 7,93 EBC e 6,60 EBC respectivamente, sendo então classificadas como amarela. Optou-se por enfatizar que o rótulo tem muito além de função denotativa, ou seja, aquilo que é aplicado à embalagem, pois hoje as embalagens passaram a incorporar de forma mais ampla, além das funções primárias de conter, proteger e transportar, outras funções como a mercadológica e de marketing. O rótulo e a embalagem é que intermedeiam o primeiro contato entre o consumidor e o produto. Por ele trazer o valor simbólico do alimento, a identidade visual verbal e não verbal do produto, procurou-se fundamentar tal importância e a relação do consumidor com o assunto.