TORREFAÇÃO DE MALTES DE CEVADA PARA PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL

Abstract

Este trabalho tem como objetivo principal o desenvolvimento de um malte especial a partir de um malte base tipo Pilsen. Após a umidificação, o malte Pilsen foi submetido à temperatura de sacarificação para ocorrer a conversão do amido em açúcares ainda dentro do grão. Seguiu-se a etapa de secagem e de torrefação utilizando um torrador de grãos com tambor rotativo. Na torrefação ocorreram as reações de Maillard e de caramelização, que dão sabor, cor e aroma característicos. Para análise dos resultados, foram produzidas cervejas utilizando 75% malte base Pilsen e 25% do malte torrado, que foram comparadas com cerveja produzida com 100% de malte Pilsen. A primeira apresentou cor acobreada intensa, aromas adocicados como de caramelo e aromas de pão e biscoito e sabor também adocicado que remete ao caramelo e açúcar torrado. Um grupo de provadores analisou sensorialmente a diferença global entre a cerveja produzida com malte Pilsen e as demais produzidas com malte torrado, além da aceitabilidade uma análise físico-química do teor alcóolico foi feita no produto. Não foram identificadas diferenças entre os lotes produzidos com malte torrado, e todas tiveram aceitabilidade. O teor alcóolico foi 4,29% v/v na cerveja sem maltes torrados e 4,14% v/v na que utilizou maltes torrados.