TORRA DE FOLHAS DE CAFÉ PARA ELABORAÇÃO DE BEBIDAS

Abstract

Buscando uma alimentação saudável e natural, brasileiros têm mudado seus hábitos de consumo de bebidas, gerando crescimento das vendas de chá. A falta de critério e estudos da operação produtiva de bebidas à base de folha do cafeeiro justifica este estudo para obtenção do produto padronizado. O cuidado dado ao cultivo sustentável do cafeeiro reflete-se no grão, nas folhas e, consequentemente, nos produtos gerados a partir destas matérias primas. No processamento das folhas vegetais, para elaboração de bebidas, faz-se necessária a inativação enzimática. através de torrador rotativo, seguida do processo de secagem pelo fornecimento de calor e consequente eliminação da umidade das folhas, em forma de vapor, ação necessária para eliminar o gosto característico de folhas verdes quando destinadas a bebidas. A curva de equilíbrio obtida na secagem das folhas, em diferentes temperaturas, demonstra estabilização do processo e caracteriza o teor de umidade crítico ou de acordo com níveis aceitáveis. O trabalho teve por objetivo fazer o estudo da torra das folhas de café visando à obtenção de uma bebida na categoria de chá. Para isto planejou-se o estudo de processamento das folhas, a inativação enzimática (torra), e o desenvolvimento do produto. As folhas de cafeeiro foram coletadas aleatoriamente em ramos, em fazenda produtora, no município de Araxá-MG, na área contendo cerca de 500 pés de café. O estudo de inativação enzimática foi realizado em torrador rotativo, em diferentes temperaturas (60-100 °C), e em diferentes tempos (30-180s). A curva de equilíbrio de secagem foi realizada em 30 folhas, em diferentes temperaturas (40-105 °C), em estufa de circulação de ar forçado. Os resultados obtidos foram a determinação do coeficiente convectivo de transferência de calor e a determinação da umidade ideal para o aproveitamento das folhas de café torradas para uso em bebidas. É necessária a inativação enzimática para eliminar o gosto característico de folhas verdes quando destinadas a bebidas. Folhas torradas a 60 °C, até o tempo de 120s ainda apresentaram sinais da enzima Peroxidase e folhas torradas acima de 80 °C com tempos acima de 30s não apresentaram sinais da enzima. A análise da torra na determinação da difusividade efetiva, de acordo com a Lei de Fick, foi de 2,0979x10-11 m²/s. As folhas torradas em temperaturas 90 °C, nos tempos acima de 120s e a 100 °C acima de 105s apresentaram odor aceitável característico de torra.